Микроорганизмы вызывают порчу как грибов, так и ягод. Они вездесущи, но далеко не всемогущи. Для развития и размножения микроорганизмов нужна и пища, и влага, и ряд других условий. На этом и основана сушка грибов. Неблагоприятна для развития многих микроорганизмов и кислая среда. В связи с чем широко распространено маринование и соление грибов.
При понижении температуры до 0°С развитие микроорганизмов резко замедляется, а потому продукты, в том числе и грибы, хорошо хранятся в охлажденном состоянии (лучше в замороженном).
Большинство микроорганизмов погибает при температуре кипения (100°С). При температурах 115-125°С можно добиться полной гибели микроорганизмов, что и происходит при консервировании способом тепловой стерилизации. Обычно пастеризуют продукты в маринаде.
Грибы и ягоды относятся к тем продуктам, которые можно консервировать в домашних условиях. Из собранных грибов дольше всех сохраняются лисички, а скорее всех портятся маслята. Особенно быстро портятся грибы, собранные в полиэтиленовые пакеты. Грибы, доставленные из леса, сразу же подлежат сортировке и чистке.
Сушка грибов. Грибы для сушки обтирают мягкой тряпочкой или щеточкой от песка, листьев и т. д., но не моют. Сушат в основном трубчатые грибы. Начинают сушить при температуре 30-50°С, а досушивать приходится при более высокой температуре. В процессе сушки нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания. Хорошо высушенные грибы слегка упругие, они не ломаются, не крошатся. Высушенные грибы хранятся в хорошо проветриваемом помещении или в плотно закрытых стеклянных банках.
Засол грибов. Посуда для засола грибов должна быть тщательно вымыта. В домашних условиях используют эмалированную посуду и бочки, изготовленные из легкой и твердой древесины. Солить можно все виды грибов. Часто солят пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики. Технология засола может быть разная, в зависимости от вида грибов.
Существует холодный способ засолки - это вымачивание пластинчатых грибов от 3 до 5 и более суток со сменой холодной воды. Потом грибы откидывают на решето, обсушивают и засаливают по рецепту. Хранятся соленые грибы в прохладном месте при температуре до + 8°С, но не ниже 0°С.
Замораживание грибов. Замораживание и хранение грибов при температуре - 18°С - это наиболее эффективный метод сохранения пищевых достоинств продукта. Для замораживания отбираются молодые, свежие, сочные грибы без признаков заболевания, нечервивые. Грибы для замораживания очищают, моют, но не разрезают на части, так как срезы в процессе заморозки темнеют. Подготовленные грибы бланшируют. После бланшировки грибы помещают в 1% раствор лимонной кислоты, температура которого равняется +4°С, +5°С. Здесь грибы охлаждаются. Непосредственно перед замораживанием раствор сливают через сито. Грибы помещают в холодильные камеры, где они прекрасно хранятся.
Г.С. Ильичева, медсестра - анастезист, городской роддом,
журнал "Здоровье Вологодчины", 0804
